Por Erik Estrada Lugo
El Amaranto se llama Amaranthus caudatus y pertenece a la Familia Taxonómica de las Amarantáceas, se consume principalmente en forma de palanquetas como colación, postre, lechada para niños pequeños a partir de loa seis meses de edad; se trata de un cereal muy importante en la dieta del mexicano; se cultiva desde los orígenes de la agricultura, hace más de 10 mil años; crece en la mayoría de los climas de la República Mexicana.
100 gramos de Amaranto nos proporcionan 376 kilocalorias; el 4% de su peso es agua; el 61% de su peso son carbohidratos; los diabéticos deben de consumirlo en pequeñas cantidades y vigilar los niveles de glucosa en ayunas y dos horas después de cada alimento.
El Amaranto o Alegría es el cereal con el mayor porcentaje de proteína, con el 16.5%; el huevo de gallina proporciona el 12%; nos proporcionan poca grasa, con el 7%; es fuente de una buena cantidad de fibra Dietética con el 7.5 %, a base de pectinas y amilopectinas; sus enzimas y sobre todo las fibras mejoran la digestión porque nutren a la microflora intestinal y por lo tanto estimulan al sistema inmunológico.
100 gramos de Alegría o Amaranto nos proporciona varios minerales, como el Calcio con 292 miligramos (mg); la leche de vaca tiene 119 mg; Fósforo 517 mg; Hierro 7.9 mg; Potasio 24 mg; Magnesio 275 mg; Sodio 34 mg; Zinc 4760 microgramos (ug) y Selenio 0.23 ug.
El Amaranto o Alegría, en 100 gramos nos proporcionan antioxidantes a base de Vitaminas del complejo B: Riboflavina B2: 320 ug y Niacina B3: 1100 ug; Piridoxina B6 300 ug y Ácido fólico B9 51 ug.
Al comer Amaranto se da la combinación de materias primas para la fabricación de serotonina, uno de los neurotransmisores de la felicidad y de ahí el nombre de Alegría para este cereal.
Una lechada para niños a partir de los seis meses de edad y hasta el final de la adolescencia, proporciona más proteína con el 16.5% que el huevo con 12%; más calcio con 292 mg que la leche con 119 mg y más hierro con 7.9 mg que la leche de vaca con el 0.1 mg; razón por la cual, es un buen sustituto de la leche de vaca y de las fórmulas lácteas.
Las Naciones Unidas, a través de la FAO recomienda a los países con pobreza alimentaria, promover el consumo de leguminosas combinadas con cereales de la región, pues esta combinación en la dieta, por ejemplo de frijoles y Amaranto en México, representa el consumo de proteínas y todos sus aminoácidos, con una riqueza nutricional equivalente a consumir carne, pero sin los daños a la salud de ésta última.
Para las cápsulas del Alimento Saludable de la Semana se consultan varias fuentes; siempre a partir de las Tablas de Composición de Alimentos Mexicanos, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, de la Secretaría de Salud de México.
